wòduī

වෝ දුයි යනු තේ වර්ගයක් හෝ ප්‍රදේශයක් නොව, තාක්ෂණික සන්ධිස්ථානයක් වන අතර, ඉන් පසු පු-අර් ලෝකය දෙකට බෙදී ගියේය. ඊට පෙර “වයස්ගත” රසය පැමිණියේ වසර ගණනාවක්, සමහර විට දශක ගණනාවක් ගත වීමෙන් පමණි. ඉන් පසු එම අඳුරු, මෘදු, මිහිකත රසැති-මිහිරි කසායම සති කිහිපයකින් ලබා ගැනීමට හැකි විය. මෙම ලිපිය ක්‍රියාවලිය ගැනමය: තේ දළු ගොඩක ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් කරන දේ, ඒ සඳහා අමුද්‍රව්‍ය හිරු එළියෙන් වියළන ලද ඒවාම විය යුත්තේ මන්ද, ක්‍රියාවලිය “සාර්ථක වීම” සහ “දැවී යාම” අතර කොරිඩෝවේ රඳවා තබා ගන්නේ කුමන පරාමිතීන් මගින්ද, සහ වෝ දුයි හි ප්‍රතිඵලය ෂෙං පු-අර් හි ස්වභාවික වයස්ගත වීමට වඩා මූලික වශයෙන් වෙනස් වන්නේ කෙසේද යන්නයි. නිමි ෂූ පු-අර් නිෂ්පාදනයේ පැතිකඩ හිතාමතාම මෙහි ඇතුළත් කර නැත — එය ෂූ පු-අර් හි වාසය කරන අතර ෂෙං පු-අර් ලිපියෙන් වෙනස පැහැදිලි වේ.

1. 渥堆 යනු කුමක්ද සහ එය අවශ්‍ය වන්නේ ඇයි:

වෝ දුයි (渥堆, wòduī) වචනාර්ථයෙන් — “තෙත් ගොඩ ගැසීම”, එනම් ගොඩ ගසන ලද තෙත් අමුද්‍රව්‍ය වයස්ගත කිරීමයි. සාරාංශයක් ලෙස මෙය ඉරෙන් වියළන ලද, දැනටමත් නිමි තේ වර්ගයක් වන — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) හි ත්වරිත ක්ෂුද්‍රජීවී පශ්චාත්-පැසවීම (后发酵, hòufājiào) වේ. අමුද්‍රව්‍ය ගොඩ තෙතමනය කර, ජලය ඉසිනු ලැබේ (මෙම ක්‍රමය 发水, fāshuǐ, හෝ 洒水, sǎshuǐ ලෙස හැඳින්වේ) සහ දළ වශයෙන් දින හතළිහේ සිට හැට දක්වා කාලයක් තබා ගනු ලැබේ. මෙම කාලය තුළ එය වරින් වර පෙරළනු ලැබේ — 翻堆 (fānduī) — සහ උෂ්ණත්වය හා ආර්ද්‍රතාවය පාලනය යටතේ තබා ගනු ලැබේ. ගොඩ ඇතුළත ජීවී ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂයක් ක්‍රියාත්මක වන අතර, එහි ප්‍රධාන සහභාගිකරු — කළු පුස් 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) සහ තවත් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ගණනාවකි. ඔවුන් තේ දල්ල සකසයි: එය අඳුරු වේ, තියුණු තිත්තකම නැති කරයි, ගැඹුරු මෘදු බවක් — 醇厚 (chúnhòu) — සහ මිහිකත-මිහිරි චරිතයක් ලබා ගනී. ප්‍රධාන ප්‍රායෝගික ප්‍රතිඵලය: වසර ගණනාවක් බලා නොසිට, තේ තරුණ අවධියේදීම පානයට සූදානම්ය.

මෙය අවශ්‍ය වූයේ මන්දැයි තේරුම් ගැනීමට, පු-අර් පවුල තුළ වෝ දුයි හි ස්ථානය දැකිය යුතුය. පු-අර් ඓතිහාසිකව වර්ග දෙකකට බෙදේ: ෂෙං (生, shēng, අමු) සහ ෂූ (熟, shú, සූදානම්, වචනාර්ථයෙන් “පැසුණු”). ෂෙං යනු දශක ගණනාවක් පුරා සෙමින් තනිවම වෙනස් වන, තද කරන ලද හෝ ලිහිල් 晒青毛茶 වේ. ෂූ යනු එම 晒青毛茶 ම වන නමුත්, වෝ දුයි හරහා ගිය එකකි. චීන වර්ගීකරණයේ දී 熟普 (shú pǔ) “සැබෑ කළු තේ” බවට — 黑茶 (hēichá) — පත් කරන්නේ මෙම කෘතිම පශ්චාත්-පැසවීමයි, තද කරන අවස්ථාව වන විට තවමත් පැසී නැති සහ එහි දිගු ගමන ආරම්භ කරන ෂෙං මෙන් නොව. එනම් වෝ දුයි යනු “ස්වභාවයෙන් කොළ පැහැති” අමුද්‍රව්‍ය, සීමිත කාලයක් තුළ අඳුරු, සූදානම් නිෂ්පාදනයක් බවට පරිවර්තනය කරන තාක්ෂණික පාලමකි. එය නොමැතිව ෂූ-පු-අර් කාණ්ඩය කිසිසේත් පැවතිය නොහැක.

2. පදනම — 晒青毛茶: හිරු එළියෙන් වියළීම අනිවාර්ය වන්නේ ඇයි:

වෝ දුයි පිළිබඳ ඕනෑම සාකච්ඡාවක් ගොඩෙන් නොව, අමුද්‍රව්‍යයෙන් ආරම්භ වන්නේ, තාක්ෂණය ක්‍රියා කරන්නේ දැඩි ලෙස නිශ්චිත පදනමක් මත පමණක් වන බැවිනි — යුනාන් විශාල පත්‍ර පඳුරෙන් (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) ලබාගත් 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), ඉරෙන් වියළන ලද තේ.

අමුද්‍රව්‍යයේ ගමන් මග මෙසේය: නැවුම් දල්ල (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “හරිතය මරණය”, එනම් තාපයෙන් ඔක්සිකරණය නැවැත්වීම → 揉捻 (róuniǎn), ඇඹරීම → 晒干 (shàigān), හිරු එළියෙන් වියළීම. ප්‍රධාන සියුම් කරුණ — 杀青 හි ස්වභාවයයි. පු-අර් සඳහා යුනාන් අමුද්‍රව්‍ය සම්බන්ධයෙන් එය සිදු කරනු ලබන්නේ අඩු උෂ්ණත්වයකදීය. මෙය දැනුවත් තේරීමක් වන අතර, පු-අර් අමුද්‍රව්‍ය හරිත තේ වලින් වෙන් කරන්නේ ද හරියටම මෙයයි. අඩු-උෂ්ණත්ව ස්ථිර කිරීම ගොරහැඩි එන්සයිම ක්‍රියාවලීන් මන්දගාමී කරන නමුත්, දල්ලේ ඇති එන්සයිම හෝ ඒ මත තැන්පත් වූ ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂය සම්පූර්ණයෙන්ම විනාශ නොකරයි. දල්ල “ජීවමාන”ව පවතී — තවදුරටත් පරිවර්තනයන්ට ජෛව රසායනිකව හැකියාව ඇතිව.

“හරියටම හිරු එළියෙන් වියළීම අනිවාර්ය වන්නේ ඇයි” යන ප්‍රශ්නයට පිළිතුර ඇත්තේ මෙහිය. විකල්ප වියළීමේ ක්‍රම — 炒青 (chǎoqīng, බැදීම) හෝ 烘青 (hōngqīng, උණුසුම් උදුනෙන් වියළීම) — ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂය මරා දමා එන්සයිම විකෘති කරන ඉහළ උෂ්ණත්වයක් අදහස් කරයි. එවැනි විෂබීජහරණය කළ අමුද්‍රව්‍ය මත වෝ දුයි හුදෙක් ආරම්භ නොවනු ඇත: පැසවීම සිදු කිරීමට කිසිවෙකු නොමැති වනු ඇත, ගොඩ “පණ ගැන්වීමට” කිසිවක් නොමැත. හිරු එළියෙන් වියළීම මෘදුය, එය පසුව ගොඩ තුළ ක්‍රියාත්මක වන ක්ෂුද්‍රජීවී සහ එන්සයිම විභවය ආරක්ෂා කරයි. එබැවින් 晒青毛茶 එකවර වර්ග දෙකම සඳහා අනිවාර්ය පදනම වේ: මන්දගාමී වයස්ගත වීම එම සංරක්ෂිත ක්‍රියාකාරිත්වයේ අඛණ්ඩ පැවැත්මක් වන ෂෙං සඳහාත්, මෙම ක්‍රියාකාරිත්වය බලහත්කාරයෙන් සිදු කරන ෂූ සඳහාත්. සාරයෙන්, අඩු-උෂ්ණත්ව 杀青 සහ සූර්යයා දල්ල “ආරෝපණය” කරන අතර, වෝ දුයි හෝ වසර ගණනක වයස්ගත වීම මෙම ආරෝපණය “විසර්ජනය” කරයි — ඉක්මනින් හෝ සෙමින්.

3. තාක්ෂණය පියවරෙන් පියවර:

තාක්ෂණිකව වෝ දුයි යනු කළමනාකරණය කළ විනාශයක් වන අතර, සියලු දක්ෂතාවය සාරාංශගත වන්නේ ක්‍රියාවලිය අවශ්‍ය කොරිඩෝව තුළ රඳවා තබා ගැනීමටයි.

සියල්ල ආරම්භ වන්නේ 晒青毛茶 විශාල ගොඩකට දැමීමෙන් සහ තෙතමනය කිරීමෙනි — එනම් 发水/洒水. ජලය ක්ෂුද්‍රජීවී ජීවිතය අරඹයි: තෙත්, තදින් ගොඩ ගසන ලද ස්කන්ධය තුළ උෂ්ණත්වය ඉක්මනින් ඉහළ යන්නේ, ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලිය තාපය මුදා හරින බැවිනි. ගොඩ හොඳ අර්ථයෙන් ඇතුළතින් “දැවීමට” පටන් ගනී. ඉන් පසු සම්පූර්ණ ක්‍රියාවලිය — මෙය සාධක තුනක් තුලනය කිරීමකි: ආර්ද්‍රතාවය, උෂ්ණත්වය සහ කාලය.

ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂය ක්‍රියා කිරීමට ප්‍රමාණවත් ආර්ද්‍රතාවයක් තබා ගත යුතු නමුත් අධික නොවිය යුතුය, එසේ නොමැති නම් පැසවීම කුණුවීමට සහ වෙනත් ආකාරයේ පුස් වර්ධනයට හේතු වේ. ගොඩ ඇතුළත උෂ්ණත්වය ඉහළ යන්නේ පැසවීම නිසාම වන අතර, ප්‍රධාන මෙහෙයුම — 翻堆 (fānduī), පෙරළීම — මගින් නියාමනය කරනු ලබන්නේ එයයි. පෙරළීම එකවර කාර්යයන් කිහිපයක් ඉටු කරයි: රත් වූ හරය සහ සිසිල් දාර අතර උෂ්ණත්වය සමතුලිත කරයි, ස්කන්ධය වාතාශ්‍රය කරයි, තෙතමනය නැවත බෙදා හරියි, සහ තනි කලාප අධික ලෙස රත් වීම හෝ, අනෙක් අතට, එක තැන රැඳීම වළක්වයි. 翻堆 හි සංඛ්‍යාතය සහ මොහොත — මෙය “ශිල්පියාගේ අත” වේ: ඉතා ඉක්මනින් — ක්‍රියාවලිය ප්‍රමාණවත් නොවනු ඇත, ඉතා ප්‍රමාද — ගොඩ අධික ලෙස රත් වී අමුද්‍රව්‍ය “දැවී”, ශරීරය සහ සුවඳ යන දෙකම අහිමි වේ.

සම්පූර්ණ චක්‍රය දින හතළිහේ සිට හැට දක්වා ගත වේ. මෙම කාලය තුළ දල්ල රත් වීමේ සහ සිසිල් වීමේ තරංග කිහිපයක් හරහා ගමන් කරන අතර, පෙරළීම් සමඟ දාරයේ සිට මැදට සහ ආපසු ක්‍රමයෙන් අඳුරු වේ. පැසවීම අවශ්‍ය ගැඹුරට පැමිණ ඇති බව ශිල්පියා වර්ණය, සුවඳ සහ දල්ලේ හැඟීම අනුව තීරණය කළ විට, ගොඩ විවෘත කර වියළනු ලැබේ — ක්‍රියාවලිය නතර කරනු ලැබේ. මෙම දින හතළිහේ සිට හැට දක්වා කාලය, ෂෙං සඳහා දශක ගණනාවක් ගත වන එම “කාලය තුළ සම්පීඩිත” වයස්ගත වීමයි.

4. ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාව: ගොඩ ඇතුළත සිදුවන දේ:

වෝ දුයි යනු හුදෙක් “තෙමා බලා සිටීම” නොවන්නේ මන්දැයි තේරුම් ගැනීමට, ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාව දෙස බැලිය යුතුය, මන්ද එය ප්‍රතිඵලයේ රසය සහ වර්ණය යන දෙකම පැහැදිලි කරයි.

ක්‍රියාවලියේ ප්‍රමුඛ සහභාගිකරු — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), කළු පුස්, එයට වෙනත් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ගණනාවක් එක් වේ. ඔවුන්ගේ සාමූහික කාර්යය 后发酵 (hòufājiào), පශ්චාත්-පැසවීමයි: නැවුම් දල්ලක නොව, දැනටමත් සාදන ලද තේ වල පැසවීම. මෙය වැදගත් වෙනසකි. කළු (බටහිර නාමකරණයට අනුව රතු) තේ වල ඔක්සිකරණය සිදු කරන්නේ දල්ලේම එන්සයිමය; වෝ දුයි හි දී එය සිදු කරන්නේ සූදානම් අමුද්‍රව්‍ය මත තමන්ගේම පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලිය දිග හරින බාහිර ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් විසිනි.

කේන්ද්‍රීය ජෛව රසායනික සිදුවීම — 茶多酚 (cháduōfēn, තේ පොලිෆීනෝල්) 茶褐素 (cháhèsù, “තේ දුඹුරු වර්ණක”) බවට පරිවර්තනය වීමයි. පොලිෆීනෝල් යනු තරුණ ෂෙං වලට තියුණු තිත්තකම සහ කහට ගතිය ලබා දෙන, සහ කසායමට ලා, කොළ පැහැති-කහ පැහැයක් ලබා දෙන සංයෝග වේ. ක්ෂුද්‍රජීවී සැකසීම ඒවා ඔක්සිකරණය කර විශාල අඳුරු වර්ණක බවට පරිවර්තනය කරයි — 茶褐素. මෙතැන් සිට නිරීක්ෂණය කළ හැකි ප්‍රතිවිපාක දෙකක් ඇත: කසායම රතු-දුඹුරු පැහැයක් ගන්නා අතර, රසය ආක්‍රමණශීලී තිත්තකම නැති කර, මෘදු බව සහ මිහිරි බව ලබා ගනී. එනම් ෂූ හි වර්ණය සහ චරිතය — මෙය වචනාර්ථයෙන් වෝ දුයි හි දෘශ්‍යමාන කරන ලද රසායන විද්‍යාවයි: පොලිෆීනෝල් දුඹුරු වර්ණක බවට පරිවර්තනය ගැඹුරු වන තරමට, ප්‍රතිඵලය අඳුරු සහ මෘදු වේ.

වෝ දුයි වයස්ගත වීමට සමාන නොවන්නේ මන්දැයි, එහි දිශානතිය අතින් සමාන වුවද, පැහැදිලි කරන්නේ මෙම තර්කනයමය. අවස්ථා දෙකේදීම පොලිෆීනෝල් අඩු වන අතර අඳුරු වර්ණක එකතු වේ. නමුත් ක්‍රියාකාරී අමුද්‍රව්‍ය සමූහය වෙනස් ය: තමන්ගේම පැසවීමෙන් රත් වූ ගොඩ තුළ, 黑曲霉 ප්‍රමුඛ තෙතමනයට ආදරය කරන ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂයක් ක්‍රියා කරන අතර, වියළි ස්වාභාවික වයස්ගත වීමේ දී පරිවර්තනයන් සෙමින්, කාමර උෂ්ණත්වයේ දී, වෙනස් ක්ෂුද්‍රජීවී සහ ඔක්සිකාරක මාර්ගයක් ඔස්සේ සිදු වේ. එකම දිශාව — විවිධ මාර්ග, එබැවින්, විවිධ අවසාන පැතිකඩ.

5. ඉතිහාසය: තාක්ෂණය උපත ලැබූ ආකාරය:

තේ සංස්කෘතියේ මිනුම් දඬු අනුව වෝ දුයි හි ඉතිහාසය කෙටි නමුත්, ෂූ-පු-අර් තරුණ කාණ්ඩයක් වන්නේ මන්දැයි පැහැදිලි කරන්නේ එයයි.

1970 ගණන් වන තුරු, “熟” බලපෑම — අඳුරු, මෘදු, පානයට සූදානම් තේ — ලබා ගත්තේ එකම ක්‍රමයකිනි: ෂෙං දිගු ස්වාභාවික වයස්ගත වීම. විකල්ප මාර්ගයක් ද පැවතුණි — හොංකොං 湿仓 (shīcāng, තෙත් ගබඩා කිරීම), පරිවර්තන වේගවත් කිරීම සඳහා තේ හිතාමතාම තෙත් කාමරයක තබන ලදී. නමුත් මෙය අනාවැකි කිව නොහැකි ප්‍රතිඵලයක් සහිත අර්ධ-ශිල්පීය ක්‍රමයක් මිස, ප්‍රතිනිෂ්පාදනය කළ හැකි තාක්ෂණයක් නොවීය.

සන්ධිස්ථානය 1973 දී පැමිණියේය. කුන්මිං තේ කම්හල (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) 吴启英 (Wú Qǐyīng) සහ ඇගේ කණ්ඩායමේ නායකත්වය යටතේ — 发水 ක්‍රමය ප්‍රගුණ කළ ගුවාංදොං (广东) සංචාරයකින් පසු — වෝ දුයි කළමනාකරණය කළ ත්වරිත ක්ෂුද්‍රජීවී පැසවීමක් ලෙස සංවර්ධනය කරයි. තාක්ෂණයක් ලෙස ෂූ-පු-අර් හි උපත සිදු වූ මොහොත මෙයයි: පළමු වරට “වයස්ගත” රසය දශක ගණනාවක නොව, වැඩමුළුවක ප්‍රතිඵලයක් බවට පත් විය.

1975 දී අනුක්‍රමික ෂූ වෙළඳපොළට පැමිණේ. වට්ටෝරු 7572 (මෙංහයි කම්හල) සහ 7581 (කුන්මිං) වෙළඳපොළට නිකුත් වේ — දෙවැන්න පළමු 熟砖 (shú zhuān), ෂූ-ගඩොල් බවට පත් විය. එම අවස්ථාවේදීම 唛号 (màihào) ක්‍රමය — වට්ටෝරු-නිෂ්පාදන කේත — ස්ථාපිත කෙරේ. වෝ දුයි තාක්ෂණයේ ප්‍රමිතිකරණය මෙංහයි කම්හලේ (勐海茶厂) 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) ගේ නම සමඟ සම්බන්ධ වේ — ක්‍රියාවලිය ප්‍රතිනිෂ්පාදනය කළ හැකි ප්‍රමිතියකට ගෙන ඒම නිසා ඔහු “熟茶 හි පියා” ලෙස හැඳින්වේ; පසුව, 1999 දී, ඔහු 海湾/老同志 නමින් තමන්ගේම නිෂ්පාදනයක් ආරම්භ කළේය.

වෙනම සන්ධිස්ථානයක් — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: 下关 කම්හල ප්‍රංශයට ෂූ-ටුඕ අපනයනය කිරීම ආරම්භ කරයි. මෙය බටහිර “කාබනික” ලෙස සහතික කළ පළමු චීන තේ වලින් එකකි — අලුත උපන් තාක්ෂණය ජාත්‍යන්තර වෙළඳපොළට ඇතුළු වූ සංකේතාත්මක මොහොතකි.

6. ප්‍රමිති සහ රසායන විද්‍යාව: GB/T සටහන් කරන දේ:

කාණ්ඩයේ තාරුණ්‍යය එයට දැඩි සම්මත රාමුවක් ලබා ගැනීමට බාධාවක් නොවූ අතර, “ගොඩේ මායාව” මැනිය හැකි සංඛ්‍යා භාෂාවට පරිවර්තනය කරන්නේ ප්‍රමිතීන් විසිනි.

මූලික ලේඛනය — GB/T 22111-2008 “地理标志产品 普洱茶” (භූගෝලීය ඇඟවීමේ නිෂ්පාදන “පු-අර්”). එය 熟茶 නිර්වචනය කරන්නේ තාක්ෂණික දාමයක් හරහාය: යුනාන් විශාල පත්‍ර 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → වියළීම (干燥) → ලිහිල් තේ සඳහා නිම කිරීම (精制), නැතහොත් අතිරේකව තද කිරීම (蒸压成型) තද කළ තේ සඳහා. ආරක්ෂිත කලාපය — යුනාන්, පළාතේ ස්වයං පාලන දිස්ත්‍රික්ක සහ නගර එකොළහක් (11 州市). එනම් ප්‍රමිතිය වෝ දුයි සෘජුවම ෂූ-පු-අර් හි නීතිමය නිර්වචනය තුළට කාවද්දයි: වෝ දුයි නැත — ෂූ නැත.

ප්‍රමිතියේ වඩාත්ම හෙළිදරව් කරන කොටස — භෞතික-රසායනික වගුව (理化, වගුව 6), මන්ද එහි සංඛ්‍යා — වෝ දුයි දල්ලට කරන දෙයෙහි සෘජු සලකුණකි:

• 水分 (තෙතමනය) — ලිහිල් සඳහා ≤ 12,0 %, තද කළ සඳහා ≤ 12,5 %;
• 总灰分 (මුළු අළු ප්‍රමාණය) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (ජල-ද්‍රාව්‍ය නිස්සාරකය) — ≥ 28,0 %. මෙම සීමාව ෂෙං (≥ 35 %) ට වඩා සැලකිය යුතු ලෙස අඩු වන අතර, මෙය අහම්බයක් නොවේ: ගොඩේ ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් තමන්ගේම පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලිය සඳහා නිස්සාරක ද්‍රව්‍යවලින් කොටසක් වැය කරයි, එබැවින් නිමි ෂූ නිස්සාරකයෙන් දුප්පත් ය;
• 粗纤维 (බොර කෙඳි) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (තේ පොලිෆීනෝල්) — ≤ 15,0 %. මෙම දර්ශකය — වෝ දුයි හි ප්‍රධාන රසායනික සලකුණයි. ෂෙං සඳහා පොලිෆීනෝල්, ඊට ප්‍රතිවිරුද්ධව, ≥ 28 %. වෝ දුයි පොලිෆීනෝල් 茶褐素 (cháhèsù) බවට ඔක්සිකරණය කරන අතර, “15 % ට වඩා වැඩි නොවිය යුතු” ප්‍රමිතිය සාරයෙන් අවශ්‍ය කරන්නේ පශ්චාත්-පැසවීම සැබවින්ම සිදු වී ඇති බවයි: නොසැකසූ, තවමත් පොලිෆීනෝල් වලින් පොහොසත් තේ, ප්‍රමිතියට අනුව ෂූ-පු-අර් නොවනු ඇත.

ලිහිල් තේ සඳහා සංවේදක කොටස (感官) 宫廷 සිට 九级 දක්වා ශ්‍රේණි විස්තර කරන අතර පෙනුමේ සම්මතයක් සකසයි: 红褐润 (දල්ලේ රතු-දුඹුරු දීප්තිය), 陈香 (chénxiāng, වයස්ගත සුවඳ), 红浓明亮 (රතු, සාන්ද්‍ර, විනිවිද පෙනෙන කසායම), 醇厚回甘 (මිහිරි පසු රසයක් සහිත ගැඹුරු, මෘදු රසය).

ඊට යාබදව තවත් ලේඛන දෙකක් ඇත. GB/T 24615 ආකෘති තද කිරීමේ තාක්ෂණය නියාමනය කරයි (饼 — පෑන්කේක්, 砖 — ගඩොල්, 沱 — කැදැල්ල). සහ GB/T 30766 — සාමාන්‍ය තේ වර්ගීකරණය, එහි ෂූ විධිමත් ලෙස කළු තේ (黑茶) කාණ්ඩයට අයත් වේ, ප්‍රායෝගිකව වෙනම භූගෝලීය ඇඟවීමකින් පවත්වාගෙන ගියද. මෙම ද්විත්ව භාවය — “පන්තියෙන් 黑茶, නමුත් කළමනාකරණයෙන් GI-නිෂ්පාදනයක්” — චීන ක්‍රමය තුළ පු-අර් හි අනන්‍යතාවය පිළිබිඹු කරයි.

7. ශ්‍රේණි (宫廷 → 九级) සහ 老茶头:

එකම වෝ දුයි ක්‍රියාවලියක් තුළ වුවද, අවසාන අමුද්‍රව්‍ය කෙසේ වෙතත් මෘදු බව අනුව ස්ථරීභවනය වන අතර, ශ්‍රේණි පද්ධතියෙන් පිළිබිඹු වන්නේ එයයි.

මෙහි ශ්‍රේණිය — යනු සාමාන්‍ය අර්ථයෙන් ගුණාත්මකභාවය නොව, දල්ලේ මෘදු බවේ මට්ටමයි. පරිමාණය වඩාත් සියුම් සිට වඩාත් ගොරහැඩි දක්වා දිව යයි: 宫廷 (gōngtíng, “රාජ සභික”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 — විශේෂයෙන් සිනිඳු, ඝන කසායමක් ලබා දෙන සියුම්, මෘදු අංකුර සහ ඉහළ කුඩා දළු වේ; 九级 — වඩාත් සරල, නමුත් සමහර විට වඩාත් “දර වැනි” සහ ශක්තිමත් චරිතයක් සහිත විශාල, රළු දල්ලකි. ශ්‍රේණිය අමුද්‍රව්‍යයේ කොටස විස්තර කරන අතර, අනිවාර්යයෙන්ම උත්තරීතර බව නොවන බව තේරුම් ගැනීම වැදගත්ය: විවිධ ශ්‍රේණි විවිධ, “වඩා හොඳ සහ නරක” තේ ලබා නොදේ.

වෙන්ව පවතින්නේ 老茶头 (lǎochátóu) — වචනාර්ථයෙන් “පැරණි තේ හිස්”. මෙය වෝ දුයි හිම අතුරු නිෂ්පාදනයකි: පැසවීම අතරතුර මුදා හරින ලද පෙක්ටීන් (果胶, guǒjiāo) සමහර දළු ඝන ගැටිති ලෙස එකට අලවයි. ඒවා වෙනම වර්ග කරනු ලැබේ. 老茶头 — වෙනම පන්තියක් හෝ ශ්‍රේණියක් නොව, ක්‍රියාවලියේ තාක්ෂණික “අවසාදිතයක්” වේ; විශේෂයෙන් ඝන, ඇදෙන සුළු කසායමක් සහ බොහෝ වාර ගණනක් වත් කිරීම් වලට ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව නිසා එය අගය කරනු ලැබේ.

8. 味型 සහ 唛号: භූගෝල විද්‍යාව සහ කේත:

වෝ දුයි ඒකීය තාක්ෂණයක් වුවද, එහි ප්‍රතිඵලය ගොඩ හරියටම පැසවූ ස්ථානය මත සැලකිය යුතු ලෙස රඳා පවතින අතර, මෙය 味型 (wèixíng) — “රස වර්ග” යන සංකල්පය තුළ ස්ථාපිත කර ඇත.

පැසවීමේ ස්ථානය අනුව, ප්‍රථමයෙන්ම, පැතිකඩ තුනක් වෙන්කර හඳුනාගනී. 勐海味 (Měnghǎi wèi) සම්මතය ලෙස සැලකේ — ලාක්ෂණික, හඳුනාගත හැකි “මෙංහයි” ස්වරය. 昆明味 (Kūnmíng wèi) — වෝ දුයි හි උපන් ස්ථානයේ රසය, පිරිසිදු, 干仓 (gāncāng) — “වියළි-ගබඩා” — චරිතයක් සමඟ සම්බන්ධ වේ. 临沧味 (Líncāng wèi) — ලින්කාං කලාපයේ පැතිකඩ. ඒවා අතර වෙනස්කම් පැන නගින්නේ වට්ටෝරුවෙන් නොව, පැසවීමේ නිශ්චිත ස්ථානයේ ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂය සහ ජලයෙනි: සෑම කම්හලක්ම සහ සෑම ප්‍රදේශයක්ම තමන්ගේම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් කට්ටලයක් සහ තමන්ගේම ජලය දරයි, සහ ක්‍රියාවලිය මෙහෙයවන්නේ හරියටම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් බැවින්, ස්ථානයේ සලකුණ රසය තුළ කාවැදී ඇත. සාරයෙන් 味型 — මෙය වගාවේ නොව, පැසවීමේ භූමි ප්‍රදේශයයි.

唛号 (màihào) — වට්ටෝරු කේත — පද්ධතිය සම්මත උදාහරණ මත කියවීමට පහසුය. ෂූ අතර වඩාත් ප්‍රසිද්ධ: 7572 — සම්මත ෂූ-පෑන්කේක්, වඩාත්ම මහා පරිමාණ; 7581 — පළමු ෂූ-ගඩොල්; 8592; 7262 — වඩාත් මෘදු අමුද්‍රව්‍ය වලින් සාදන ලද වාරික. කේතය ස්ථාන අනුව විකේතනය කෙරේ: පළමු ඉලක්කම් දෙක — වට්ටෝරුවේ වසර, තෙවන — අමුද්‍රව්‍යයේ ශ්‍රේණිය (ඉලක්කම කුඩා වන තරමට දල්ල මෘදුයි), හතරවන — කම්හල (1 — කුන්මිං, 2 — මෙංහයි, 3 — ෂියාගුවාන්, 4 — පු-අර්). එසේ, 7572 හි තෙවන ස්ථානයේ “7” අමුද්‍රව්‍යයේ ශ්‍රේණිය (වඩා රළු, 7 වන පන්තිය) ද, “2” මෙංහයි කම්හල ද දක්වයි. 7262 සමඟ වඩාත් සිත්ගන්නා සුළුය: මෙහි වාරිකත්වය ක්‍රියා කරන්නේ තෙවන ඉලක්කම නොව, මෙම පෙළගැස්මේ අමුද්‍රව්‍යයේ මෘදු බවයි — වට්ටෝරුව “වඩා මෘදු” ලෙස හැඳින්වීමෙන් අදහස් කරන්නේ එයයි. කේතය — මෙය තේ වල සම්පීඩිත චරිතාපදානයකි: වට්ටෝරුව නිර්මාණය කළේ කවදාද, අමුද්‍රව්‍ය කෙතරම් මෘදුද, සහ එය පැසවූයේ කාගේ වැඩමුළුවේද යන්න.

9. 生普 ස්වාභාවික වයස්ගත වීම සමඟ වෙනස:

වෝ දුයි හි ස්වභාවය වඩාත් හොඳින් දැකිය හැක්කේ එය ප්‍රතිස්ථාපනය කරන දෙය සමඟ ඇති වෙනස මගිනි — ෂෙං හි ස්වාභාවික වයස්ගත වීම.

මාර්ග දෙකම එක් ලක්ෂ්‍යයකින් පිටත් වේ — 晒青毛茶 වෙතින්. ඉන් පසු මාර්ග වෙන් වේ. ෂෙං යන්නේ මෙසේය: 晒青毛茶 → (කැමැත්තෙන්) තද කිරීම (蒸压) → වියළි ගබඩාවක (干仓) වසර ගණනාවක් පුරා ස්වාභාවික මන්දගාමී වයස්ගත වීම. ෂූ යන්නේ වෙනස් ආකාරයකටය: 晒青毛茶 → වෝ දුයි, සති කිහිපයකින් කෘතිම පශ්චාත්-පැසවීම → තරුණ වියේදීම සූදානම් තේ. වෙනත් වචන වලින්, වෝ දුයි ෂෙං සඳහා දශක ගණනාවක් ගත වන දේ කාලය තුළ “සම්පීඩනය” කරයි.

නමුත් ෂූ “වේගවත් ෂෙං” ලෙස සැලකීම වැරදි වනු ඇත. කාලය තුළ සම්පීඩනය සාක්ෂාත් කරගනු ලබන්නේ එකම ප්‍රතික්‍රියාව වේගයෙන් ක්‍රියාත්මක කිරීමෙන් නොව, වෙනස් යාන්ත්‍රණයකිනි: 黑曲霉 ප්‍රමුඛ, තමන්ගේම පැසවීමෙන් රත් වූ, ගොඩේ තෙත් ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂය, වියළි ගබඩාවක මන්දගාමී ඔක්සිකරණයට වඩා වෙනස් ලෙස ක්‍රියා කරයි. එබැවින් අවසාන පැතිකඩ ද වෙනස් වේ. ස්වභාවිකව වයස්ගත වූ ෂෙං එහි මුල් ජීව ගුණයේ සහ සංකීර්ණත්වයේ සලකුණු රඳවා ගනී, වෙනස් ගමන් පථයකින් ගැඹුර කරා යයි; ෂූ ආරම්භයේ සිටම අඳුරු, මෘදු, මිහිකත-මිහිරි ය. වෝ දුයි — ෂෙං එහි අනාගතයට ගෙන යන කාල යන්ත්‍රයක් නොව, සමාන නමුත් සමාන නොවන ප්‍රතිඵලයක් කරා යන ස්වාධීන තාක්ෂණික මාවතකි. විශ්වකෝෂයේ ෂෙං පු-අර් සහ ෂූ පු-අර් විස්තර කර ඇත්තේ “විවිධ වයස්වල එකම තේ” ලෙස නොව, වෙනස් තේ දෙකක් ලෙස වන්නේ එබැවිනි.

10. ඉන්ද්‍රිය සංවේදනයට බලපෑම:

අවසාන වශයෙන්, විස්තර කළ සියල්ල කෝප්පය තුළ එක් වන අතර, ෂූ හි ඉන්ද්‍රිය සංවේදී ගුණය — වෝ දුයි ක්‍රියාවලියේ අවසාන අත්සනයි.

කසායම රතු-දුඹුරු සහ විනිවිද පෙනෙන බවට පත් වේ — ලා පැහැති පොලිෆීනෝල් වෙනුවට 茶褐素 එකතු වීමේ සෘජු ප්‍රතිවිපාකයකි. සුවඳ 陈香 (chénxiāng) ලෙස අර්ථ දැක්වේ — වයස්ගත, මිහිකත, සමහර විට රටඉඳි-දැවමය සටහන් සහිත; මෙය පශ්චාත්-පැසවීමේම සුවඳයි, දල්ලේ රඳවා ගත් ගොඩේ “හුස්ම” වේ. රසය — මෘදු, ඝන, මිහිරි, තියුණු තිත්තකමකින් තොරව, වෝ දුයි සැකසුවේ හරියටම තිත්ත පොලිෆීනෝල් බැවිනි. සහ වෙනම ප්‍රායෝගික ලක්ෂණයක් — බොහෝ වත් කිරීම් වලට ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව: තදින් පැසුණු දල්ල රසය හදිසියේ බිඳ වැටීමකින් තොරව, බොහෝ වාර ගණනක් පෙරීමට ඔරොත්තු දෙමින්, ක්‍රමයෙන් ද්‍රව්‍ය ලබා දෙයි.

මේ අනුව, ෂූ හි සෑම ඉන්ද්‍රිය සංවේදී ලක්ෂණයක්ම තාක්ෂණයේ නිශ්චිත පියවරක් දක්වා ආපසු සොයා ගත හැක: රතු-දුඹුරු වර්ණය — පොලිෆීනෝල් දුඹුරු වර්ණක බවට පරිවර්තනය වීම දක්වා, මෘදු බව — පොලිෆීනෝල් අඩු වීම දක්වා, 陈香 — ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂයේ ක්‍රියාකාරිත්වය දක්වා, වත් කිරීම් වලට ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව — පැසුණු දල්ලේ ඝනත්වය සහ පෙක්ටීන් බන්ධන දක්වා. ඉන්ද්‍රිය සංවේදී ගුණය මෙහි වෙනම මාතෘකාවක් නොව, ක්‍රියාවලියේ කැඩපතකි.

අවසාන වශයෙන්:

වෝ දුයි තේරුම් ගත යුත්තේ “වයස්ගත වීමේ ත්වරණයක්” ලෙස නොව, තමන්ගේම ජෛව රසායනයක්, තමන්ගේම පරාමිතීන් සහ තමන්ගේම, කිසිවකට සමාන නොවන ප්‍රතිඵලයක් ඇති, කළමනාකරණය කළ ක්ෂුද්‍රජීවී පශ්චාත්-පැසවීමේ ස්වාධීන තාක්ෂණයක් ලෙසය. එහි සාරය සූත්‍රගත කිරීමේදී සරල වන අතර ක්‍රියාත්මක කිරීමේදී සංකීර්ණ වේ: ඉරෙන් වියළන ලද “ජීවමාන” අමුද්‍රව්‍ය ගෙන, ජලය සහ තාපය මගින් එහි ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවී වෘක්ෂය අවදි කර, දින හතළිහේ සිට හැට දක්වා කාලයක් ශිල්පියාගේ අතින් පෙරළීම් හරහා ගොඩ මෙහෙයවීම, එය ප්‍රමාණවත් නොවීමට හෝ දැවී යාමට ඉඩ නොදී. ප්‍රතිදානයේදී — පොලිෆීනෝල් දුඹුරු වර්ණක බවට පත් වූ, තිත්තකම මෘදු බව බවට, සහ තාරුණ්‍යය සූදානම බවට පත් වූ තේ.

මෙම තාක්ෂණය තරුණය: එයට අඩ සියවසක් පමණ වයස, එය 1970 දශකයේ මුල් භාගයේ කුන්මිං සහ මෙංහයි වැඩමුළු තුළ උපත ලැබූ අතර 销法沱 හරහා වහාම පාහේ ලෝක වෙළඳපොළට පිවිසියේය. නමුත් කෙටි කාලයක් තුළ එය දැඩි රාමුවකින් වැසී ගියේය — GB/T 22111-2008 හි නිර්ව