shēng shú

පු-අර්හ් තේ මූලික වශයෙන් වෙනස් ආකාර දෙකකින් පවතී — ‘අමු’ shēng chá (生茶) සහ ‘ඉදුණු’ shú chá (熟茶). ඒවා අතර මායිම — කොළ වර්ගය හෝ කලාපය නොව, එක් තාක්ෂණික දෙබෑවීමක් වන අතර, එය අවසාන වශයෙන් ස්ථාපිත වූයේ 1973 දී, කුන්මිං තේ කර්මාන්ත ශාලාවේ දී වේගවත් ක්ෂුද්රජීවී පැසවීමේ ක්රමය 渥堆 (wò duī) පිරිපහදු කළ විට ය.

පොදු පදනම: 晒青毛茶

shēng සහ shú අතර වෙනස තේරුම් ගැනීමට, ඒවා එක්සත් කරන දෙයින් — අමුද්රව්යයෙන් — ආරම්භ කළ යුතුය. වර්ග දෙකම සාදනු ලබන්නේ shài qīng máo chá (晒青毛茶) නම් වූ එක් අර්ධ නිමි භාණ්ඩයකිනි, එනම් ‘හිරු එළියේ වේලන ලද ගොරෝසු තේ’ යන්නයි.

එහි නිෂ්පාදන දාමය මෙසේය: නැවුම් යුනාන් විශාල-පත්ර විශේෂයේ (云南大叶种) කොළ ස්ථීරීකරණය 杀青 (shā qīng) හරහා ගොස්, පසුව ඇඹරීම 揉捻 (róu niǎn) සහ, අවසානයේ, හිරු එළියේ වේලීම 晒干 (shài gān) සිදු කරයි.

මෙහි ප්රධාන සහ අවම වශයෙන් පැහැදිලි කරුණ වන්නේ ස්ථීරීකරණයේ ආකාරය සහ වේලීමේ ස්වභාවයයි. එන්සයිම සම්පූර්ණයෙන්ම අක්රිය කිරීම සඳහා අධික උෂ්ණත්වයක දී 杀青 සිදු කරන හරිත තේ මෙන් නොව, පු-අර්හ් හි ස්ථීරීකරණය අඩු-උෂ්ණත්වීය වේ: එය ඔක්සිකරණය මන්දගාමී කරන නමුත් එන්සයිම වලින් කොටසක් සහ, වඩා වැදගත් ලෙස, කොළයේ ස්වාභාවික මයික්රොෆ්ලෝරාව ආරක්ෂා කරයි. වේලීම සිදු වන්නේ හිරු එළියේ මිස, උඳුනක (烘) හෝ උණුසුම් කබලක (炒) නොවේ.

හරියටම මෙය 晒青毛茶 පු-අර්හ් හි පදනම බවට පත් කරයි. හරිත තේ වල මෙන් උඳුනේ හෝ කබලේ වේලීම, ක්ෂුද්රජීවී සහ එන්සයිමීය විභවය විනාශ කරනු ඇත — එවිට ද්රව්යය කිසි විටෙකත් පු-අර්හ් බවට පත් නොවනු ඇත, පසුව කොපමණ කාලයක් තැබුව ද. එබැවින් හිරු එළියෙන් වේලන ලද යුනාන් හරිත තේ හරිත අපනයන තොගයට නොව, පු-අර්හ් නිෂ්පාදනයට යයි: එහි තවදුරටත් පරිවර්තනය වීමේ හැකියාව අන්තර්ගත වේ.

දෙබෑවීම: ස්වාභාවික වයසට යාම හෝ 渥堆

පොදු අර්ධ නිමි භාණ්ඩයෙන් මාර්ග වෙනස් වේ.

生茶 (අමු පු-අර්හ්). මාඕචා තැම්බීමෙන් පසු පෑන්කේක් (饼), ගඩොල් (砖) හෝ කූඩු-ටුඕචා (沱) වලට තද කරනු ලබන අතර, ඉන්පසු තේ වියළි ගබඩාවක (干仓) වසර ගණනාවක් ස්වාභාවික වයසට යාම සඳහා යවනු ලැබේ. ක්ෂුද්රජීවී හා ඔක්සිකාරක පරිවර්තනය සෙමින් සිදු වන අතර, රළු සහ හරිත රසය ක්රමයෙන් මෘදු හා ගැඹුරු රසයකට වෙනස් කරයි. මෙය 越陈越香 හි සම්භාව්ය මූලධර්මයයි — ‘පරණ වන තරමට, වඩා සුවඳවත්’.

熟茶 (ඉදුණු පු-අර්හ්). මෙහිදී මාඕචා පළමුව 渥堆 හරහා යයි — ජලය, තාපය සහ ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ (මූලික වශයෙන් කළු ඇස්පර්ජිලස් 黑曲霉, Aspergillus niger) සහභාගීත්වයෙන් පැසවීම කෘතිමව වේගවත් කරන තෙත් ගොඩකි. මෙම ක්රියාවලිය ආසන්න වශයෙන් දින 40 – 60 ක් පවතින අතර, උෂ්ණත්වය සහ ආර්ද්රතාවය පාලනය කිරීම සඳහා ගොඩ නිතිපතා පෙරළීම (翻堆) සිදු කරයි. මෙයින් පසු පශ්චාත්-පැසවීම (后发酵) සිදු වන අතර, ඉන් පසුව පමණක් තේ තැම්බීමෙන් හා තද කරනු ලැබේ. ප්රතිඵලය — වසර ගණනාවක් දිරාපත් නොවී, තරුණ අවධියේදීම පානය කිරීමට සූදානම් තේ.

වෙනත් වචන වලින් කිවහොත්, shú chá — මාස එකහමාරක් හෝ දෙකක් තුළ shēng chá දශක ගණනාවක් තුළ ලබා ගන්නා දෙය ප්රතිනිෂ්පාදනය කිරීමේ උත්සාහයකි.

විප්ලවයක් අවශ්ය වූයේ මන්ද

1970 දශකයට පෙර ‘ඉදුණු’ බලපෑම ලබා ගත්තේ ක්රම දෙකකින් පමණි: එක්කෝ වසර ගණනාවක් පුරා අමු පු-අර්හ් ස්වාභාවික වයසට යාමෙන්, නැතහොත් හොංකොං හි භාවිතා කළ වඩාත් ආක්රමණශීලී ‘තෙත් ගබඩා’ (湿仓) ක්රමයෙනි, එහි ඉහළ ආර්ද්රතාවය පරිවර්තනය වේගවත් කළේය. ක්රම දෙකම මන්දගාමී, දුර්වල ලෙස පාලනය කළ හැකි සහ ප්රතිඵලය අනුව අනපේක්ෂිත විය.

වෙළඳපොළට — විශේෂයෙන් හොංකොං සහ අපනයන වෙළඳපොළට — වහාම පානය කළ හැකි තේ අවශ්ය විය: මෘදු, අඳුරු, තරුණ shēng හි හරිත රළු බවකින් තොරව. කාර්යය වූයේ පාලනය කළ හැකි ලෙස සහ ඉක්මනින් ‘ඉදුණු’ පැතිකඩ ලබා ගැනීමට ඉගෙන ගැනීමයි.

1973: 渥堆熟茶 හි උපත

1973 සන්ධිස්ථාන වර්ෂය විය. කුන්මිං තේ කර්මාන්ත ශාලාවේ (昆明茶厂) දී, Wú Qǐyīng (吴启英) ගේ නායකත්වයෙන් යුත් කණ්ඩායම, ගුවාංදොං පළාතේ සංචාරයකින් පසු, එහි ‘发水’ (තේ තෙත් කිරීමේ) ක්රමය භාවිතා කළ අතර, 渥堆 තාක්ෂණය පිරිපහදු කළහ — පාලිත වේගවත් ක්ෂුද්රජීවී පැසවීම.

මෙය එම විප්ලවයම විය: පළමු වරට ‘ඉදුණු බව’ අහඹු වයසට යාමේ ප්රතිඵලයක් වීම නතර වී ප්රතිනිෂ්පාදනය කළ හැකි නිෂ්පාදන ක්රියාවලියක් බවට පත් විය.

1975 වන විට මාලා නිෂ්පාදිත ඉදුණු පු-අර්හ් බිහි විය. නිෂ්පාදන දෙකක් ප්රමිතියක් බවට පත් විය:

• 7572 — මෙන්හායි කර්මාන්ත ශාලාවේ (勐海) ඉදුණු පෑන්කේක්;
• 7581 — කුන්මිං කර්මාන්ත ශාලාවේ ඉදුණු ගඩොල.

පසුව 唛号 (mài hàào) සලකුණු කිරීමේ පද්ධතිය — වට්ටෝරු සංවර්ධන වර්ෂය, අමුද්රව්ය ශ්රේණිය සහ කර්මාන්ත ශාලා අංකය සංකේතවත් කරන ලද වට්ටෝරු කේත — ස්ථාපිත විය.

මෙම කතාවේ වෙනම චරිතයක් වන්නේ මෙන්හායි කර්මාන්ත ශාලාවේ Zōu Bǐngliáng (邹炳良) ය, ඔහු 渥堆 හි තාක්ෂණික ප්රමිතිකරණය සඳහා ‘ඉදුණු තේ හි පියා’ (熟茶之父) ලෙස හැඳින්වේ. පසුව, 1999 දී, ඔහු තමාගේම නිෂ්පාදනයක් වන 海湾/老同志 ආරම්භ කළේය.

销法沱: අපනයන සන්ධිස්ථානය

සමාන්තරව වේගවත් පැසවීම පු-අර්හ් සඳහා බටහිරට මාවත විවෘත කළේය. 1976 දී ෂියාගුවාන් කර්මාන්ත ශාලාව (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) නිකුත් කළේය — ප්රංශයට අපනයනය කිරීම ඉලක්ක කරගත් ඉදුණු ටුඕචා. බටහිර ‘කාබනික’ ලෙස සහතිකය ලැබූ පළමු චීන තේ වර්ග වලින් එකක් විය.

නමේ වචනාර්ථයෙන් අදහස් කරන්නේ ‘ප්රංශයට විකිණීම සඳහා ටුඕචා’ වන අතර මෙම නිෂ්පාදනය සඳහා යුරෝපීය වෙළඳපොළේ පුරෝගාමියාගේ තත්ත්වය තහවුරු කළේය.

රසය සහ පෙරීම

තාක්ෂණයේ වෙනස සෘජුවම රසයට පරිවර්තනය වේ.

තරුණ shēng — දීප්තිමත්, ප්රබෝධමත්, හරිත හා මල් නෝට්ටුවක්, දැනෙන තිත්තකම (苦) සහ උගුරු අමිහිරියාව (涩) සහිත වන අතර, ඒවා වසර ගණනාවක් සමඟ සුමට වේ. වයස්ගත shēng ගැඹුරු වන අතර, වියළි පලතුරු, දැව සහ ‘පැරණි ගබඩාවේ’ නාද සහිත වේ.

熟茶 — චෙස්නට්-රතු හෝ පාහේ කළු පැහැයේ අඳුරු කහට, මෘදු හා වටකුරු, පාංශු, දැවමය, සමහර විට ගෙඩි සහ ඉඳි නාද සහිත, තරුණ අමු තේ වල තිත්තකමකින් තොරව. 勐海味 පැතිකඩ — ‘මෙන්හායි රසය’, මුළු අංශයටම සුසර ගෑරුප්පුවක් බවට පත්ව ඇත — ප්රමිතිය ලෙස සැලකේ.

ඉදුණු පු-අර්හ් උතුරන වතුරට සහ ඝන තේ දැමීමට සමාව දෙයි; එය ගායිවාන් හෝ යිෂිං බඳුනක කෙටි වත්කිරීම් වලින් පෙරීම පහසු වන අතර, තද කළ කොළ සේදීම සඳහා පළමු කෙටි වත්කිරීම සාමාන්යයෙන් ඉවත දමනු ලැබේ.

නූතනත්වය

අද shú chá — දිගු කාලයක් බලා සිටීම අවශ්ය නොවන ‘පානයට සූදානම්’ තේ වල මහා පරිමාණ අංශයයි. එහි පදනම මත, වෙනම ගණයේ 柑普 / 小青柑 ද වර්ධනය විය — ෂින්හුයි වෙතින් වයස්ගත මැන්ඩරින් ලෙල්ලක (新会陈皮) තුළ ඉදුණු පු-අර්හ්, 2010 දශකයේ උත්පාතයක් අත්විඳින ලදී.

ෂෙන් සහ ෂු වෙන්කර හඳුනා ගන්නේ කෙසේද

• වියළි කොළයේ වර්ණය. shēng — හරිත-අළු සිට වයස සමඟ දුඹුරු දක්වා; shú — ඒකාකාරී තද දුඹුරු, පාහේ කළු.
• කහට වර්ණය. අමු රන්වන්-කහ හෝ (වයස්ගත වීමත් සමඟ) ඇම්බර් කහටක් ලබා දෙයි; ඉදුණු — තද-රතු-දුඹුරු, විනිවිද නොපෙනෙන-අඳුරු.
• රසය. තිත්තකම, උගුරු අමිහිරියාව සහ නැවුම් හරිත බව shēng දක්වයි; මෘදු බව, පාංශු බව සහ රළු බව නොමැතිකම shú දක්වයි.
• වයස සහ තර්කනය. අමු පු-අර්හ් වසර ගණනාවක් පුරා වයසට ගොස් වැඩිදියුණු වීමේ හැකියාව සඳහා අගය කරනු ලැබේ; ඉදුණු මුලින් නිර්මාණය කර ඇත්තේ ක්ෂණික පානය සඳහා ය.
• තාක්ෂණයේ සම්භවය. ඕනෑම ඉදුණු පු-අර්හ් එකක් 1973 හි උරුමක්කාරයෙකි: 渥堆 නොමැතිව එය හුදෙක් නොපවතිනු ඇත. අමු පු-අර්හ් එහි පදනමේ කාර්මික යුගයට වඩා පැරණි ය.

මතක තබා ගත යුතු ප්රධානතම දෙය නම්: shēng සහ shú — මෙය එකම තේ වල ‘තරුණ සහ පැරණි’ නොව, තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ එක් ලක්ෂ්යයක දී වෙන් වූ වෙනස් ශාඛා දෙකකි. තවද මෙම ලක්ෂ්යය — 1973 දී කුන්මිං හි පිරිපහදු කරන ලද 渥堆 ගොඩයි.