home · article
niúròu mǎròu
niúròu mǎròu · 牛肉马肉
වුයිෂාන් (武夷岩茶) හි පාෂාණීය ඌලොං තේ අතර, රසඥයින්ගේ සුවිශේෂී භාෂාවක් ගොඩනැගී ඇත.
වුයිෂාන් (武夷岩茶) හි පාෂාණීය ඌලොං තේ අතර, රසඥයින්ගේ සුවිශේෂී භාෂාවක් ගොඩනැගී ඇත. එහිදී ròuguì (肉桂) ප්රභේදය හුදු ප්රභේදයක් වීම නවතා දමා පාෂාණ සිතියමක් බවට පත්වේ: තේ නම් කරනු ලබන්නේ පඳුර අනුව නොව, එය වැවෙන නිශ්චිත පර්වත කුහරය අනුවය. මෙම “මස්” (肉) පවුලේ ඉතාමත් ප්රසිද්ධ නම් දෙක වන්නේ niúròu (牛肉) සහ mǎròu (马肉) ය.
”肉” සංසිද්ධිය: ප්රභේද නාමය ලිපිනයක් වන විට
වුයිෂාන් ඌලොං දේශීය ශිල්පීන් ප්රත්යක්ෂයක් ලෙස පුනරුච්චාරණය කරන සූත්රයක් මත ගොඩනැගී ඇත: yányùn (岩韵, “පාෂාණීය සංහිඳියාව”) = 山场 × ප්රභේදය × පිළිස්සීම. මෙහිදී shānchǎng (山场) යනු ක්ෂුද්ර භූමි ප්රදේශය, නිශ්චිත පර්වත බිම් කොටසක් වන අතර, ප්රභේදය බොහෝ විට එකම එකකි — රොවුගුයි, shuǐxiān (水仙) සමඟින් දිස්ත්රික්කයේ “ගෘහස්ථ” වගා වර්ග (当家品种) වලින් එකකි.
විවිධ ප්රසිද්ධ පර්වත වලින් ලැබෙන රොවුගුයි තනි තනිව අලෙවි කිරීමට පටන් ගත් විට, වදන් ක්රීඩාවක් උපත ලැබීය. 肉桂 යන වචනයේ ඇති 肉 (ròu) යන අක්ෂරය “මස්” යන්න අරුත් දක්වන අතර, වෙළෙන්දෝ පර්වත නාමයේ පළමු අක්ෂරය යොදා දිගු නම් “මස්” අන්වර්ථ නාම වලට කෙටි කිරීමට පටන් ගත්හ:
- 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) දුර්ගයෙන් ලැබෙන රොවුගුයි;
- 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) පර්වතයෙන් ලැබෙන රොවුගුයි;
- 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (Zhúkē) වලින්;
- 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (Shuǐliándòng) වලින්;
- 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (Sānyǎngfēng) වලින්;
- 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (Tiānxīnyán) වලින්;
- 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (Jiǔlóngkē) වලින්;
- 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (Hǔxiàoyán) වලින්.
Niúròu වචනාර්ථයෙන් “ගෝමස්” ලෙස කියවෙන අතර, mǎròu යනු “අශ්ව මස්” වේ. මෙම සූපශාස්ත්රීය ද්විත්වාර්ථය අලෙවිකරණ මිත්යා කථාවේ කොටසක් බවට පත්ව ඇත. නමුත් මෙම විහිළුව පිටුපස දැඩි තර්කනයක් ඇත: සමස්ත “肉” පවුලම එකම රොවුගුයි ප්රභේදයක් වන අතර, එය විවිධ ක්ෂුද්ර භූමි ප්රදේශ හරහා විසිරී ඇත. සම්පූර්ණ අරුත නම්, එකම ජාන විද්යාව පර්වතය සහ පිළිස්සීම අනුව කෙසේ වෙනස් ලෙස නාද වන්නේද යන්න ඇසීමයි.
භූමි ප්රදේශය: 正岩, 三坑两涧 සහ තරු පර්වත දෙක
සමස්ත වුයිෂාන් පද්ධතිය භූමි ප්රදේශයේ ස්ථරය අනුව ශ්රේණිගත කර ඇත: zhèngyán (正岩, “සැබෑ පාෂාණීය”) > bànyán (半岩, “අර්ධ පාෂාණීය”) > zhōuchá (洲茶, ගංගා ටෙරස් වල තේ), ඉන්පසුව wàishān (外山) — මධ්ය කලාපයෙන් පිටත අමුද්රව්ය. මිල සහ කීර්තිය ස්ථරය සමඟ ඉහළ යන අතර, අපගේ වීරයන් දෙදෙනාම ඉහළම — 正岩 ස්ථරයට අයත් වේ.
正岩 හි හදවත විස්තර කෙරෙන්නේ “දුර්ග තුනක්, ඇළ දොළ දෙකක්, නිම්න දෙකක් සහ ගුහාවක්” (三坑两涧两窠一洞) යන සූත්රයෙනි. මෙහි ප්රධාන වන්නේ ජනප්රිය දුර්ග තුනෙන් එකක් වන 牛栏坑 (Niúlánkēng) වේ. එය පටු, ගැඹුරු කඳුරැලියක් වන අතර, සිසිල්, තෙතමනය සහිත ක්ෂුද්ර දේශගුණයක්, විසිරුණු ආලෝකයක් සහ කාලගුණයට ලක් වූ ගිනිකඳු පාෂාණ වලින් පොහොසත් පසකින් යුක්තය. “නියුරොවු” හට ප්රමිතියක කීර්තියක් ලබා දෙන්නේ මෙම තත්වයන් ය: මෙතැනින් ලැබෙන තේ දශක ගණනාවක් තිස්සේ චීනයේ මිල අධිකම පාෂාණීය ඌලොං තේ වලින් එකක් ලෙස සලකනු ලබන අතර, සත්ය 牛栏坑 හි ප්රමාණය අතිශයින් සීමිතය.
马头岩 (Mǎtóuyán) යනු අශ්ව හිසක හැඩය ඇති පාෂාණ ස්කන්ධයක් වන අතර, එම නම ලැබුණේ එයිනි. මෙහි භූමි ප්රදේශය, සංවෘත 牛栏坑 දුර්ගයට වඩා විවෘත සහ අව්ව සහිත ය: වැඩි සෘජු ආලෝකයක්, වෙනස් උෂ්ණත්ව හා තෙතමන තන්ත්රයක් ඇත. කොළය ශිල්පියා අතට පත්වීමට පෙර සිටම මෙය තේ දෙකෙහි මූලික වෙනස සකසයි.
ප්රභේදය: රොවුගුයි (肉桂)
“නියුරොවු” සහ “මාරොවු” යන දෙකම සාදනු ලබන්නේ එක් වගා වර්ගයකිනි — ròuguì (肉桂), එය වුයිෂාන් හි නිල වශයෙන් පිළිගත් 良种 (වැඩිදියුණු කළ ප්රභේදයක්) වේ. නම කුරුඳු වෙත යොමු කරයි (肉桂 යනු “චීන කුරුඳු” ද වේ): මෙම ප්රභේදයේ අත්සන ලක්ෂණය වන්නේ සුවඳෙහි ඇති ප්රකට කුළුබඩු-කුරුඳු, සමහර විට “උණුසුම්” ස්වරයක් වන අතර එය රසඥයන් “කුරුඳු සුවඳ” (桂皮香) ලෙස හඳුන්වයි. රොවුගුයි යනු සාපේක්ෂව ප්රමාද නමුත් බලවත් සුවඳ එකතුවක් ඇති පඳුරක් වන අතර, එය ප්රබල පිළිස්සීම හොඳින් දරා ගනී. මෙය භූමි ප්රදේශයේ වෙනස්කම් නිරූපණය කිරීම සඳහා “කැන්වසයක්” ලෙස එය කදිම අපේක්ෂකයෙකු බවට පත් කළේය.
තේරුම් ගැනීම වැදගත් ය: “නියුරොවු” සහ “මාරොවු” පිළිබඳ සාකච්ඡා විවිධ පඳුරු ගැන නොව, විවිධ පාෂාණ “රාමු” තුළ ඇති එක් ප්රභේදයක් ගැන ය. එබැවින්, මෙම තේ වර්ග පිළිබඳ නිසි රස බැලීමක් යනු සෑම විටම සමාන ප්රභේදයක් යටතේ භූමි ප්රදේශ සංසන්දනය කිරීමකි.
සැකසුම: 做青 සිට 焙火 දක්වා
සියලුම පාෂාණීය ඌලොං සඳහා තාක්ෂණය පොදු වන අතර එය සම්භාව්ය අර්ධ පැසුණු (ඌලොං) චක්රයට අයත් වේ:
- හිරු එළියේ සහ ගෘහස්ථව මැලවීම;
- zuòqīng (做青) — විවේකය සමඟ හුවමාරු කරමින් කොළ නැවත නැවත සෙලවීම/“පැද්දීම”; කොළයේ දාරවල ඔක්සිකරණ මට්ටම (“රතු පටියක් සහිත හරිත පත්රය”) ඇති වන්නේ සහ සුවඳ පැතිකඩ ස්ථාපිත වන්නේ මෙහිදී ය;
- ස්ථායිකරණය (shāqīng, 杀青) සහ ඇඹරීම;
- වියළීම සහ — වුයිෂාන් සඳහා ප්රධාන අදියර — bèihuǒ (焙火), අඟුරු මත දිගු කාලීන පිළිස්සීම.
පිළිස්සීම ශ්රේණිගත කර ඇත: qīnghuǒ (轻火, සැහැල්ලු) → zhōnghuǒ (中火, මධ්යම) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火, ප්රබල). පිළිස්සීමේ මට්ටම යනු 岩韵 සූත්රයේ තුන්වන ගුණාංගය වන අතර රසයේ වෙනම භාෂාවකි: සැහැල්ලු පිළිස්සීම මල්-පලතුරු නැවුම් බව සහ ප්රභේදයේ දීප්තිය ආරක්ෂා කරන අතර, ප්රබල පිළිස්සීම කැරමල් කළ, “ගිනි” ස්වර උණු කර දිගු පසු රසයක් ලබා දෙයි. රොවුගුයි සඳහා සම්ප්රදායිකව මධ්යම හා ප්රබල පිළිස්සීමට නැඹුරු වන අතර, එය කුරුඳු තියුණු බව සහ “ඛනිජමය බව” අවධාරණය කරයි.
ප්රමිති: ජාතික GOST සහ වර්ග පහක්
“වුයිෂාන් රොක් ටී” යනු භූගෝලීය ඇඟවීමේ නිෂ්පාදනයක් වන අතර, ජාතික ප්රමිතියට අනුව එහි ප්රභේද වර්ගීකරණය පාෂාණීය ඌලොං වර්ග පහකට බෙදා ඇත: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名丛, නම් කරන ලද පැරණි පඳුරු), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) සහ qízhǒng (奇种). “නියුරොවු” සහ “මාරොවු” යන දෙකම විධිමත් ලෙස හරියටම 肉桂 කාණ්ඩය හරහා ගමන් කරයි — ප්රමිතිය ප්රභේදය සහ අමුද්රව්යයේ ගුණාත්මකභාවය සම්මත කරන නමුත් “මස්” අන්වර්ථ නාම ස්ථාපිත නොකරයි: ඒවා වෙළඳපොලේ වෙළඳ සහ රස බැලීමේ භාෂාව ලෙස පවතින අතර, GOST හි වගන්තියක් නොවේ. නිශ්චිත පර්වතයක සත්යතාව (牛栏坑 එදිරිව 马头岩) ප්රමිතියෙන්ම සහතික නොවේ — එය සැපයුම්කරු කෙරෙහි විශ්වාසය සහ සංවේදී ප්රවීණත්වය පිළිබඳ ප්රශ්නයකි.
රසය සහ පෙරීම
රොවුගුයි හි සාමාන්ය පැතිකඩ වන්නේ කුළුබඩු-කුරුඳු ප්රහාරයක්, ඛනිජමය “පාෂාණීය බව” (岩韵), ඝන, තෙල් සහිත ශරීරයක් සහ දිගු මිහිරි පසු රසයක් (huígān, 回甘) ය.
- “නියුරොවු” (牛栏坑): සිසිල්, සෙවන සහිත දුර්ගය නිසා, තේ සාමාන්යයෙන් විස්තර කෙරෙන්නේ වඩාත් ගැඹුරු, ඝන සහ සංයමයෙන් යුක්ත ලෙස, සියුම්, “සිසිල්” මල් මුදුනක්, බලවත් ඛනිජමය බවක් සහ ඉතා දිගු, ආවරණ පසු රසයක් ඇති ලෙසය. මෙය “නිහැඬියාව තුළ බලය” යන්නයි.
- “මාරොවු” (马头岩): වඩාත් අව්ව සහිත භූමි ප්රදේශය සාමාන්යයෙන් ලබා දෙන්නේ කුරුඳු ස්වරයෙන් වඩාත් තියුණු, සෘජු සහ දීප්තිමත්, වඩාත් “උණුසුම්” හා ප්රකාශිත පෙරබිමක් සහිත, නමුත් සාමාන්යයෙන් ප්රමිතික “නියුරොවු” ට වඩා අඩු “ගැඹුරු” වලිගයක් සහිත තේ ය.
පෙරීම (gōngfū ක්රමය): පෝසිලේන් gàiwǎn හෝ යිෂිං තේ පෝච්චියක්, මිලි ලීටර් 110 ක් පමණ, ආසන්න වශයෙන් ග්රෑම් 8 ක කොළ, 100 °C පමණ ජලය. වේගවත් සේදුම් වත් කිරීමක්, ඉන්පසු තත්පර කිහිපයක සිට ක්රමයෙන් දිගු කරන කෙටි කහට මාලාවක්. හොඳ භූමි ප්රදේශයක ඇති පාෂාණීය රොවුගුයි පහසුවෙන් වත් කිරීම් 8 — 10 ක් දරා ගන්නා අතර, පළමු කහට වල පිළිස්සීම සහ “පාෂාණීය බව” — සැසියේ මැද භාගයේදී එළිදක්වයි.
ඉතිහාසය සහ සංස්කෘතිය
වුයිෂාන් යනු ඌලොං තේ වල ඓතිහාසික තොටිල්ල වන අතර, 18 — 19 වන සියවස්වල යුරෝපීය මූලාශ්රවල “Bohea” (武夷 හි විකෘතියක්) ලෙස නම් ශබ්ද වූ දිස්ත්රික්කය එයයි. කෙසේ වෙතත්, රොවුගුයි සාපේක්ෂව මෑතකදී පෙරමුණට පැමිණියේය: 20 වන සියවස පුරාවට, එය දේශීය වගා වර්ගයක සිට, දියර-මෘදු ෂුයිෂියෑන් සමඟින් දිස්ත්රික්කයේ සංකේතාත්මක නිර්මාණ වලින් එකක් බවට පරිවර්තනය විය. “මස්” නාමකරණය ඊටත් වඩා තරුණ සංසිද්ධියක් වන අතර, එය පසුගිය දශක කිහිපයේ වෙළඳපල උත්පාතයේ නිෂ්පාදනයකි. නිශ්චිත පර්වත වලින් තේ තනි තනිව වෙළඳාම් කිරීම ක්ෂුද්ර භූමි ප්රදේශය එකතු කිරීමේ වස්තුවක් බවට පත් කළේ එවිටය. “නියුරොවු” තත්වයේ සංකේතයක් බවට පත්වූයේ හරියටම එවිට වන අතර, සමස්ත 肉 පවුලම පාෂාණීය ලිපිනයන්ගේ පහසු සිතියමක් බවට පත්විය.
වෙන්කර හඳුනා ගන්නා ආකාරය
- ප්රභේදය එකකි. ඔබට “නියුරොවු” සහ “මාරොවු” විවිධ ප්රභේද ලෙස පිරිනමන්නේ නම් — එය වැරැද්දකි: දෙකම රොවුගුයි වේ.
- වෙනස භූමි ප්රදේශයේ ය. 牛栏坑 (දුර්ගය, සෙවන, සිසිලස) එදිරිව 马头岩 (පර්වත, හිරු, විවෘතභාවය); එබැවින් “තියුණු බව සහ දීප්තිය” ට එදිරිව “ගැඹුර සහ සංයමය”.
- පිළිස්සීම සමඟ පටලවා නොගන්න. yányùn හි වෙනස ගිනි මට්ටමට ඉහළින් කියවිය යුතුය; තේ හි සම්පූර්ණ චරිතය දැවුණු-කැරමල් ස්වර දක්වා අඩු වන්නේ නම්, එය පිළිස්සීමේ පැතිකඩ මිස භූමි ප්රදේශයේ නොවේ.
- සත්යතාව ගැන ප්රවේශම් වන්න. සත්ය 牛栏坑 භෞතිකව ඉතා අල්ප වන අතර, වෙළඳපල “නියුරොවු” වලින් බහුතරය අසල්වැසි හෝ අඩු ප්රසිද්ධ බිම් කොටස් වලින් ලැබෙන රොවුගුයි වේ. විශ්වාසදායක “ක්ෂේත්ර” සලකුණු නොමැත: සත්යාපනය ලබා දෙන්නේ මූලාශ්රයේ කීර්තිය සහ පළපුරුදු රස බැලීම පමණි, මිල හෝ ලස්සන නම නොවේ.
“නියුරොවු” සහ “මාරොවු” පිළිබඳ ප්රධාන අදහස සරල හා අලංකාර ය: එක් ප්රභේදයක්, පර්වත දෙකක්, එක් ප්රධාන පිළිස්සුම් ශිල්පියෙක් — එවිට භූමි ප්රදේශයම කථා කරන ආකාරය ඇසේ.